Templado de Chocolate

Que es y para qué sirve el templado

El temperado o templado de chocolate es un proceso en el cual se deshace el chocolate y por lo tanto los cristales de grasa del chocolate, lo enfriamos un poco para que se empiecen a formar nuevas redes de cristales de grasa y por último calentamos otra vez ligeramente el chocolate para fundir los cristales inestables de las nuevas redes y lo dejamos cristalizar por completo. 

Este proceso nos da como resultado una red estable de grasa y por lo tanto un chocolate crujiente y brillante.

Para poder templar correctamente chocolate en casa no necesitamos muchas cosas y es más sencillo de lo que parece aunque tenemos que seguir unas pautas muy estrictas en lo que a temperatura se refiere ya que un pequeño error nos puede dar un mal resultado. 

Cada tipo de chocolate (negro, con leche y blanco) tiene una franja de templado diferente:

En el caso del chocolate negro calentaríamos el chocolate hasta los 45- 50ºC (chocolate con leche 40-45ºC y chocolate blanco 40ºC) enfriaríamos el chocolate hasta los 28-29ºC (chocolate con leche 27ºC y chocolate blanco 24ºC) y subiríamos la temperatura hasta los 31-33ºC (chocolate con leche 30-31ºC y chocolate blanco 27-28ºC).

Hay muchas maneras de templar chocolate aunque la más extendida es el templado sobre mármol, el que explico en este post. Para ello nos hace falta, a parte de cobertura de chocolate, un termómetro, una espátula ancha, una lengua de goma y un bol.

Cobertura de chocolate negra.

Empezamos derritiendo la cobertura de chocolate negra en un bol en el microondas (o al baño maría, nunca a fuego directo) a 45- 50ºC. 

En un mármol limpio, frío y seco tiramos 2/3 partes del chocolate caliente. Con una espátula ancha vamos extendiendo y recogiendo el chocolate por todo el mármol a la vez que vamos midiendo su temperatura.

Una vez este esté a 27ºC con la misma espátula volvemos a meter este chocolate al bol (esto requiere un poco de práctica, os podéis ayudar con la lengua empujando el chocolate a la espátula).

Una vez tengamos el chocolate en el bol mezclamos a conciencia con la lengua y medimos la temperatura. Si lo hemos hecho bien estará a 31-33ºC. 

Tiempo de elaboración | 20 minutos

El chocolate templado lo podemos usar para infinidad de cosas, el limite lo pone la imaginación de cada uno. Con moldes, plástico de acetato, etc. Podemos crear muchas formas y figuras con el chocolate para nuestros postres y decoraciones.